Lunedì 27 novembre, dalle ore 16:00, Cecchi e Francesconi invitano tutti gli amanti dei sapori veri a festeggiare insieme l’anniversario.
“Ventisette è un numero che mi ha portato fortuna” mi dice Francesco Cecchi. Il sole batte forte dai vetri della veranda, riverbera sul verde cangiante che si stende nella conca che separa Pedona da Massarosa. “Il 27 novembre 1963 sono salito a Pedona iniziando questa attività, e sempre di 27, ma di aprile del 1964, ho sposato mia moglie Graziella”.
Quella de “Il Soggiorno” è una storia vera, si sente a pelle entrando dalla stradella che sale leggermente appena lasciata l’auto sulla piazzetta di Pedona. E’ il primo segreto di questo ristorante, dove in estate è difficile trovare posto e in inverno non si soffre di solitudine: il vero si respira, si sente nei piatti, nell’accoglienza, nell’inusuale consapevolezza del successo che non ha mutato di una virgola la semplicità dei modi.
Francesco Cecchi è il capostipite ancora lesto nell’aprire il locale di buon’ora al mattino e nell’andirivieni tra il retrocucina e il bancone dell’alimentari dove fa i conti alla vecchia maniera, con la biro su un pezzetto di carta. Suo padre Angelo era nato a Stazzema, Monte Forato precisamente, e la madre Maria a Fornovolasco, una frazione di Fabbriche di Vergemoli nella Garfagnana. In famiglia erano tutti pastori, scendevano a valle per la transumanza e i Cecchi finirono così per stabilirsi in Piano di Conca, piccola frazione poco distante dal lago di Massaciuccoli, dove Francesco è nato.
“Eravamo nove fratelli, sei maschi e tre femmine. I miei genitori comprarono questo locale, si chiamava Il Soggiorno perché l’osteria disponeva di una camera per due. A quel tempo tutte le frazioni collinari erano prive di collegamenti, e ciascuna aveva una bottega e un baretto. Il 27 novembre 1963 m’incamminai verso Pedona con la mia sorellina, io avevo ventun anni e lei quattordici. Era una piccola mescita con cucina, in condizioni assai fatiscenti. Al di là di quanto dovetti patire per liberare il locale dall’affittuario, i veri padroni erano i topi.”
L’anno seguente Francesco e Graziella si sposano, e nel 1965 l’ambiente, finalmente, è decorosamente presentabile. La cucina significava gli spuntini domenicali, piatti forti i tordelli e il fritto alla contadina. “L’unica strada per salire a Pedona era quella sul versante di Massarosa, da dove arrivavano i turisti in estate; da Camaiore, invece, si veniva a piedi sulla strada sterrata, e così rimase fino al 1975-76 quando il Comune realizzò la via asfaltata. Alla fine degli anni Sessanta fui io, insieme al prete e a Le Rociane, a portare la linea telefonica a Pedona, fino ad allora c’era un posto pubblico giù alla bottega di alimentari. Ci costò una cifra”.
“La cucina è rimasta la stessa”. Graziella ci ha raggiunto in veranda. “La stessa che io avevo imparato da mia madre e mia madre da mia nonna, la cucina dei contadini, che poi è passata a Francesca e Daniela”.
Nell’ordine, nascono Daniela, Angelo, Massimo, Carlo e Francesca. Cinque figli e il ristorante da tirare avanti, penso ad alta voce. Francesco solleva uno sguardo alla moglie: “Abbiamo fatto tutto da soli, quante notti a fare i tordelli”, in Toscana la T lascia il posto alla D, “e spesso ero già in piedi quando suonava la prima messa”. E poi c’erano cinque figli da allevare, ripeto stavolta tra me.
Nel 1986, finito il militare Angelo è il primo dei figli a mettere piede nel ristorante, che nel frattempo, “piano piano” come dice Francesco, si rinnova e si amplia. Angelo è ancora lì, ormai fa parte dell’arredamento dietro il bancone degli affettati e del caffè appena superato l’ingresso: in servizio permanente tra cassa, telefono per le prenotazioni, preparazione degli antipasti di salumi e formaggi (ovviamente, di produzione locale), l’impiattamento dei dolci, mescita del vino, l’alimentari quando Francesco scompare nel retrocucina nell’ora in cui inizia il ballo dei fornelli, e se Angelo non si vede tra il pranzo e la cena è perché sta guidando il furgone diretto al mercato e a fare la spesa. Un oste perfetto, per la bonaria cordialità inossidabile dalla fatica delle ore che passano, ogni giorno con la sola eccezione del martedì di chiusura. L’unico difetto per alcuni, è che è juventino: però se gli dai il la, Angelo si rivela un’enciclopedia vivente del calcio.
Francesca ai fornelli arriva nel 1996, ha diciotto anni, Daniela più tardi, nel 2010. Intanto, Francesco ha deciso di conferire l’azienda ai figli, Angelo Francesca e Daniela. Inutile sarebbe aggiungere che non si tratta di un passaggio di generazione preludio del pensionamento. Graziella da tempo non sta più davanti ai fornelli, ma ogni mattina la trovi in cucina a preparare le torte e i tiramisù, la panna cotta con la frutta, o i biscotti di farina e vin santo, nonostante tutti gli acciacchi dell’età: “Fatte come si facevano in casa, quando ero una ragazzina con la mamma, la nonna e la zia”.
La cucina de “Il Soggiorno” (anche settanta comande contemporaneamente e senza che i clienti abbiano da annoiarsi tra una portata e l’altra, aperti giorno e sera) è Francesca e Daniela ai fornelli, e un aiutante (oltre ad Alessandra alla lavapiatti), Francesco fa da assist dal retrocucina. Con soventi incursioni di campo di Daniele, è lui che prepara il cinghiale e il capriolo. La storia che si ripete: come Graziella che doveva badare al ristorante e ai figli al tempo stesso. Dalla cucina arriva tutto espresso. Cuciniere dalle mani d’oro, e con una tempra che lascia di stucco anche se in sala non si vede.
Le comande. Lasagne al forno, tordelli al ragù (fatto come lo faceva la nonna e la mamma di Graziella nella loro casa di contadini, e poi insegnato da Graziella a Francesca), ravioli ricotta spinaci burro e salvia, maccheroni ai funghi porcini, pappardelle al capriolo, spaghetti alla carbonara, pasta al pesto (con il basilico e le erbe dell’orto di casa); tutta la pasta è fatta a mano da Daniela. Passiamo ai secondi: pollo e coniglio alla brace, fritto misto del contadino, bistecca di maiale e di manzo, filetto alla brace e tagliata, filetto con cappella di fungo porcino, salsicce al forno con fagioli, polenta con cinghiale in umido. E poi Insalata mista, patatine fritte, spinaci saltati e patate arrosto (preparate con un accorgimento particolare).
Il vino a “Il Soggiorno” non ha mai deluso, ma l’arrivo di Daniele, che ha sposato Francesca, è come un la maggiore: un’impennata musicale che un po’ sconvolge e non solo per la cantina che si arricchisce di etichette, selezionando le case vinicole in base alla loro genuinità anziché della moda. Daniele è il figlio di Tiziano Francesconi, più noto come Nebraska: l’enoteca un po’ sgangherata, con i tavoloni fuori da sagra quotidiana, si trovava allo svincolo della Provinciale con Nocchi ai piedi di Montemagno. Ha incarnato un’epoca della Versilia. “Tizianone” come lo chiamavano gli amici, raccontava la storia di ogni calice, una cantina superlativa che accompagnava un tocco di formaggio, un biscotto, e i salumi locali, un ritrovo per tutti dove si tirava fino a notte tarda. “Assaggia” diceva Tiziano, sicuro della reazione. La semplicità dell’ambiente accresceva il fascino dei più straordinari cru premier francesi, compreso l’universale Chateau d’Yquem.
Daniele Francesconi ha lo stesso fisico di “Tizianone“. L’esperienza appresa negli anni di Nebraska si sente e si vede a “Il Soggiorno”, dove Daniele arriva nel 2003 (anche lui entra nell’azienda di famiglia). Suo padre muore nel 2014 per un infarto fulminante.
La mole di Daniele si districa tra i tavoli del ristorante (tutto compito suo, con il solo aiuto di Angela, la cameriera, e nei momenti più caldi di Angelo), suggerisce il menù e la bottiglia di vino, senza ignorare il vino della casa che fa la sua bella figura: Daniele non ha l’aspetto di chi stia servendo un cliente, ma un ospite di casa. Come arrivano gli avventori la sua voce che passa sette muri, in estate poi con i tavoli all’aperto la stradella diventa un palcoscenico surreale per stranieri e forestieri ormai habitué, si trasforma in una giostra. Mi sono soffermato ripetutamente ad osservare i tavoli, incuriosito dall’affluenza anche nei giorni infrasettimanali normalmente di routine.
“La qualità delle materie prime e la genuinità della lavorazione. Ma prima di tutto la qualità” ripete sempre Daniele. E’ il suo mantra. Cita la bistecca di manzo che si taglia come il burro, ma anche per il modo con cui viene cotta. Come il segreto della leggerezza di salsicce (rigorosamente di produzione locale) e fagioli, “Bisogna cuocerle lentamente”. Quando vedi Daniele girare il mestolo nel pentolone nel quale dopo alcune ore il cinghiale e il capretto si trasformeranno in ragù o in stufato, avverti una che di religioso, fin dalla preparazione: “La carne cruda va massaggiata nel suo sangue a fuoco lento; prima di entrare nel pentolone con il pomodoro e gli odori deve raggiungere la temperatura giusta per rimanere morbida e conservare il sapore”. Il cibo vero, dice, “è un valore, da trattare con rispetto”.
Mi sono soffermato spesso ad osservare per cercare di capire quale fosse il segreto del successo di questa trattoria di collina, a 300 metri sul livello del mare in un paese che fuori stagione conta meno di cento abitanti. Mi sono dato infine una risposta. La gente, prima ancora di apprezzare la cucina, è felice di essere lì: felice è una parola grossa, me ne rendo conto. Eppure, è così. Per la sobrietà dell’ambiente che trasmette quell’aria antica di serena convivialità, i sapori autentici delle pietanze, le sfumature del vino buono, l’ospitalità genuina che sa offrire solo chi è rimasto fedele alle proprie origini.
Aldo Belli giornalista.