di ALDO BELLI – Venerdì 28 luglio a Pietrasanta Varrone è tornato in via Oberdan con le carni migliori da tutto il mondo.
Ciò che colpisce di Massimo Minutelli è la sobrietà dell’uomo d’affari (il Re della Carne) ,”la passione certo, ma sempre da imprenditore” rimarca da buon ligure; mi ricorda Christian Dior quando diceva “Non c’è successo senza clamore e il clamore mi infastidisce”, forse non sarà proprio esattamente così (come non lo era per Dior), tuttavia anche la sua pizza in Via Romana a Lucca non ha bisogno di gossip per servire seimila coperti in un mese e far parlare di sé.
L’occasione per incontrarlo è l’apertura estiva del locale di Pietrasanta, in Via Oberdan 53. Nella Piccola Atene con lo sfondo bianco del marmo ai piedi delle Apuane, suona bene, in questo luogo che celebra il connubio tra eccellenza dell’arte e autenticità della natura, il nome scelto da Minutelli per i suoi ristoranti: il filosofo latino Marco Terenzio Varrone si dedicò in età ormai avanzata alla Rerum rusticarum libri tres, opera nella quale risalta la conoscenza della campagna contemplata. E Massimo Minutelli? Dopo un lungo trascorso professionale nel mondo della moda, decide di dedicarsi completamente alla sua passione di sempre, la cucina, “è una passione che ho ricevuto da mio padre” dice; e poi: “l’eccellenza che ricercavo a casa per gli amici decisi di estenderla ad un pubblico più grande”. Nasce così il primo locale a Milano, quando in Italia si conosceva solo la carne argentina, la carne americana iniziò ad essere importata nel 2006, fino a quel momento la griglia significava normalmente rosticciana, salsicce, bistecca e poco più. La Griglia di Varrone a Milano si rivela un successo straordinario. “Aggiungerei però la gastronomia non solo la carne, sebbene la Griglia di Varrone rimanga il mio fiore all’occhiello”.
La carne e la sua preparazione sono ormai “una filosofia di vita, una storia d’amore” per questo signore di mezza età con i capelli brizzolati che sembrano tagliati con forbici e candela.
“La griglia gourmet di Varrone” mi risponde Massimo Minutelli, “significa offrire sul tavolo una storia: la nostra attenzione verso la preparazione e la cottura ideali per ciascun tipo di carne o di taglio si distingue per la ricerca e il lavoro che non si vedono – però si sentono a tavola, e in verità si apprezzano anche alla vista – cioè la filiera dei nostri allevamenti dove l’altissima qualità della carne è sempre accompagnata da una cultura della natura”.
L’apertura del locale a Milano si può spiegare facilmente, scendere proprio in Toscana sinonimo di bistecca alla Fiorentina non le sembrò un po’ azzardato?
“Direi, invece, il contrario. Proprio perché la Toscana è una regione con una tradizione fortemente radicata, molto sensibile al gusto e al cibo di qualità, rappresentava una sfida: non alla Fiorentina, ma a noi stessi per dimostrare in una terra di eccellenza come questa, la nostra capacità di esaltare la griglia attraverso la ricerca capillare dei migliori tagli ovunque in circolazione”.
Della fama di Varrone, però, si conosce generalmente solo il finale, quello che si sceglie nel menu. Ma dietro cosa c’è?
“La nostra filosofia. Che è fatta di tante persone che lavorano direttamente laddove nasce la carne, sempre in viaggio nelle rotte più note fino a quelle più remote, in cerca di sensazioni inedite e fuori dallo standard quotidiano, per intercettare le migliori eccellenze nel mondo: e anche in questo caso, aggiungo non solo la carne ma anche dal vino agli spiriti, seguendo l’eccellenza delle migliori etichette che sposano l’intensità dei nostri piatti. Varrone è una grande famiglia che si fa interprete ogni giorno dei miei valori: il rispetto per il cibo, per gli allevamenti, la cura direi quasi maniacale per i dettagli, che ci consentono di offrire ai nostri clienti la varietà di sapori al massimo della qualità, in ambienti capaci di esaltare l’eleganza e la sobrietà frutto dei progetti condivisi con Diego Perusko, l’architetto e interior design che mi segue fin dall’inizio di questa meravigliosa avventura”.
Io penso che questa storia invisibile andrebbe raccontata.
“Probabilmente, ha ragione. Nel nostro allevamento di carni galiziane gli animali vivono sei sette anni prima di essere macellati. In quello di Paolo Parisi, dove è subentrato il figlio Filippo ,l’alta qualità dei prodotti è ricavata da un allevamento di animali allo stato brado. L’azienda Ca’ Negra produce in Italia la migliore carne di Wagyu fuori dal Giappone, rispettando rigorosamente i metodi giapponesi tradizionali appresi nei viaggi agli allevamenti e alle fiere bovine giapponesi. Il nostro fornitore di maiale iberico, Joselito, rappresenta una eccellenza assoluta, lì i suini sono liberi di pascolare all’aria aperta in spazi che gli consentono di percorrere anche a dieci chilometri al giorno tra querce e sugheri, nutrendosi di ghiande ed erba in una situazione di assoluta assenza di stress”.
Lei sembrerebbe quasi un imprenditore di vecchio stampo, quei capitani d’industria che nel nostro paese non scindevano il profitto dalla passione. Può essere?
“Il profitto è indiscutibile per un imprenditore. Ma certamente significa molto anche il modo, la mentalità con la quale si vuole ottenere. Adesso anche in Italia iniziano ad esistere realtà in questo settore, come ad esempio Ca’ Negra, delle quali dovremmo andare tutti orgogliosi. La passione nel lavoro – insieme al consentire di esprimerla – è il primo volano economico per un paese”.
Non si sente un po’ fuori moda in questa epoca di ostracismo nei confronti della carne?
“Tutt’altro. La carne fa male, è un dato scientifico ormai appurato da tempo come abitudine quotidiana. Se lei viene a casa mia ed apre il frigorifero non troverà mai della carne. E’ questo il motivo per cui quando si mangia un paio di volte al mese, perché conserva pur sempre un proprio valore alimentare e del gusto, la carne deve essere buona e sana. Come Varrone ha insegnato e continua ad insegnare a mangiare”.
Mi parli di Pietrasanta.
“Devo dire che è stata una grande soddisfazione. La nostra proposta è stata subito capita, una clientela eccezionale, con uno standard di servizio che parlava, e continua a parlare, la stessa lingua dei grandi hotel della Versilia, mi limito a citare il Principe di Piemonte di Forte dei Marmi. L’ambiente, poi, è ricco di fascino per la storia che trasuda dai muri delle vie e che continua a ripetersi nelle arti e nei mestieri. Peccato che questa estate avremmo voluto aprire prima il locale, ma abbiamo incontrato difficoltà nella ricerca del personale”.
C’è molto altro da raccontare, e per questo ci siamo dati appuntamento a settembre per un “Speciale Varrone in Toscana” di TOSCANA TODAY.
– In collaborazione con Domingo Communication – Camilla Ghidoni –
(Foto in gentile concessione Domingo Communication Mìlano)
