Prosegue la panoramica su questo frutto autunnale addentrandosi più nello specifico nelle particolarità delle cotture
Bisogna partire da un dato di fatto: le castagne si cuociono intere. La cosa importante è lavarle accuratamente sotto acqua corrente per la polvere, se vengono bollite. Se invece si fanno chiamiamole caldarroste, il lavaggio non è necessario perchè la polvere si brucia durante la cottura alla fonte di calore.
Quando poi si passa alla padella o alla teglia del forno, la cosa importante è, come detto prima, praticare un taglio sulla schiena, la parte dritta, o sulla pancia, la parte più rotonda. Perchè il calore farebbe scoppiare la castagna allo stesso modo in cui esploderebbe una pentola a pressione nel caso in cui venisse sottoposta a troppo calore della fiamma. Il passaggio successivo è poi fare molta cautela alla cottura. Perchè esiste un momento preciso in cui si sa che è cotta: quando la buccia è visivamente scollata dal frutto interno.
La differenza base tra la padella e il forno, per risultare caldarrosta, è che la padella, se su fiamma di gas, sporca pesantemente tutto il piano cottura con le briciole di cenere che si staccano dalle castagne. Se fatta però su fiamma di legna viva, questo inconveniente è molto ovviato perchè il bivacco o il camino è fatto di legna e la cenere fa parte della legna. Quindi lo sporco è totalmente azzerato.
Il forno offre il vantaggio di non sporcare praticamente niente. Perchè la buccia della castagna non deve soffrire il calore della fiamma viva. E quindi si può ottenere lo stesso la cottura, anche se con una lieve differenza di trasformazione della castagna, ma rendendo la buccia salda come se venisse sbucciata non appena raccolta. Uno svantaggio ulteriore del forno, anche se marginale, è il consumo di corrente, visto che la cottura può durare anche mezz’ora. Ma è una cosa ovviabile con una cottura simultanea insieme ad altre pietanze.
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Foto: https://pixabay.com/it/photos/castagna-frutta-cibo-spuntino-1710748/
Matteo Baudone, giornalista. E’ nato a Pietrasanta nel 1984.