A TAVOLA APPARECCHIATA – Come fare il panettone

Non è così impossibile realizzare un buon panettone casalingo. Si può fare quello espresso. Ma, nel fare il classico, si può riuscire…

La ricetta del panettone richiede ben due giorni di lavoro. Sto parlando di quello che fanno i veri pasticceri con il lievito madre. Se uno vuole un panettone casalingo lo si può fare anche con altro lievito più “espresso”, si può dire. Per avere subito il risultato e non dover troppo tribolare con orari e procedure di lavoro.

Perché infatti il panettone classico, quello che viene preparato e sfornato dai laboratori di pasticceria o dalle industrie in cui lavorano i pasticceri, richiede delle tappe di lavorazione che vanno rispettate al 100%. Se non al 1000%. Se si cercano delle scorciatoie, non si può ottenere un buon risultato. Fidatevi: l’ho provato sulla mia pelle.

E sui miei nervi, che si sono scatenati dalla rabbia di aver perso due giorni di lavoro per nulla…

Dopo adeguata sbollitura dal nervoso, vi ricordo quello che non ho fatto io per non riuscire nel risultato. Cioè tre consigli molto importanti da rispettare tassativamente e sperare nel proprio santo di riferimento di riuscire in quello che la pasticceria fa quotidianamente.

  1. Il rinfresco del lievito

Bisogna utilizzare il lievito madre, si capisce. Ma va fatto attivare da due rinfreschi di lievito, cioè due rimpastamenti da lievito vecchio a lievito nuovo, in distanza di 4-5h ciascuno. Solo dopo il regolare trattamento il lievito può essere adeguato all’impasto.

  • La lievitazione in cella

Per chi ha in casa la propria piccola cella di lievitazione, sa quello che sto dicendo. Per chi non la conoscesse, si tratta di un ambiente a temperatura controllata. Dove l’impasto può maturare adeguatamente e secondo le esigenze del cuoco o pasticcere. Per chi non la avesse può sfruttare il forno di casa a bassa temperatura. Soprattutto perché è un ambiente quasi stagno. E l’essere a bassa perdita di temperatura, e di conseguenza con poco accesso al freddo, aiuta la maturazione dell’impasto.

  • La farcitura del panettone

Non pensate che basti mettere uvetta, canditi o gocce di cioccolato quando volete per ottenere il panettone come fanno i pasticceri. La farcitura deve essere inserita alla giusta fase di reimpasto del lavorato. Senza dimenticare di infarinare adeguatamente prima di mettere nell’impasto.

Vi posso promettere una regolare riuscita? No. Perché ogni cucina è diversa dalle altre e potete avere un lievito madre diverso da quello della vostra vicina di casa. Che magari può avere bisogno più rinfreschi. E questo lo sapete voi che lo lavorate giorno dopo giorno tutto l’anno.

Cercate, se lo fate per la prima volta, di capire il vostro corretto procedimento tipico del vostro ambiente di cucina. E quando avrete capito dove mettere le mani, fatelo per voi. Magari anche per i vostri amici, come simpatico regalo natalizio…

(Foto: https://pixabay.com/it/photos/impasto-pasta-panettiere-alimentari-6008569/)