Una verdura principe dei primi piatti. Soprattutto molto economica. Con un piccolissimo difetto: quando la cucini odora di “pestilenza”
Quando si parla di cavolo, si pensa subito a questa verdura. Che però è un cultivar di cavolo, come segnalano le enciclopedie, cioè una varietà nata da differenza genetica. Questo si chiama, per essere esatti, con un nome che è una crasi, una accoppiata, di due parole: cavolo e fiore. Le due parole non sono messe per caso, ma hanno un valore. Del cavolo prende la familiarità, cioè l’appartenenza botanica. Del fiore, la sola ed unica parte commestibile di cui è composto. Infatti le foglie che si generano sono solo parte della crescita corretta della pianta. Mentre invece l’infiorescenza è ciò che viene raccolto e poi comunemente cucinato e mangiato.
La pasta con il cavolo è una delle preparazioni che si possono mettere in tavola. Che altro non è che il cavolo cucinato in padella a pezzetti piccoli e poi mantecato con una mestolata di acqua di cottura della pasta saltandoci la pasta dentro. Per il resto il cavolo è assai duttile come verdura. Può essere preparato con diverse tecniche culinarie: fritto, lessato, crudo in insalata, eccetera… Ma naturalmente va pulito con cura dalle foglie e dalla parte di gambo, salvando solo le testine molli dell’infiorescenza.
Solo una accortezza: non cucinatelo al chiuso. Perché durante la eventuale cottura sprigiona un cattivissimo odore molto forte, per non dire fortissimo fino alla pestilenza, che sotto un certo aspetto ricorda la povertà. Non per razzismo, ma perché il cavolo è da sempre una verdura povera, più accessibile a fasce di reddito mediobasse. Che nel passato vedevano nel cavolfiore e nelle sue proprietà benefiche a livello nutrizionale una fonte di sostentamento a buon mercato per se stessi e per la propria famiglia.
Si può però omettere che il cavolfiore può essere una verdura multicolor? No. Perché infatti come altre piante della stessa appartenenza, il cavolfiore può avere diverse colorazioni. Come quello verde tipico della zona di Macerata nelle Marche o quello violetto di Catania nel siciliano.
Insomma: una verdura che ha fatto la storia. Perché ha fatto da cibo a tantissime persone che altra verdura non se la potevano permettere.
(Foto: https://pixabay.com/it/photos/cavolfiore-la-verdura-cibo-vitamine-1465732/)
Matteo Baudone, giornalista. E’ nato a Pietrasanta nel 1984.