di ALDO BELLI – L’eccellenza italiana che nasce dalla terra e dalla passione per il lavoro, la ricchezza del Paese che alimenta il futuro.
Roberta Romani mi offre una borsa di iuta, dentro c’è una confezione di olio extravergine d’oliva biologico. L’abito non fa il monaco, ma anche il colpo d’occhio gioca la sua parte. Questione di marketing. Il marketing è comunicazione. Potremmo anche dire eleganza. Diceva Philip Kotler, considerato il padre del moderno marketing management, che il marketing è un’arte e una scienza, l’offerta di un valore aggiunto per il cliente. Purché sia coerente, tra l’abito e il monaco. Stesso principio vale quando la tradizione incontra la modernità. L’oggetto che mi ritrovo tra le mani, in conclusione, pare un’opera d’arte, quasi spaziale nella materia impercettibile che lo riveste, nella sua essenzialità geometrica, e nella forma che al tempo stesso ricorda l’antica lattina.
Roberta Romani è un olivicoltrice. Una signora solare di mezza età con lo sguardo volitivo che trasmette un’energia giovanile. La sua azienda di Montemagno, frazione pisana del comune di Calci, si trova a 114 metri sul livello del mare, alle estremità meridionali del Monte Serra che è la vetta più alta della piccola catena subappenninica dei Monti Pisani, lungo la valle del torrente Zambra. Per lei è stata un ritorno alle origini, la definisce forza e passione di riprendersi spazi e regalare visioni: Roberta è cresciuta in mezzo alla cultura dell’oliveta, poi si distacca per motivi di studio e di lavoro, e alla fine ritorna. Montemagno è una scelta naturale e contemporaneamente ricercata.
Gli olivi ci sono, ma hanno più le sembianze di un bosco. Roberta già vede la fotografia di quella che diventerà la Romani Olearia, ma intanto occorre diradare gli alberi troppo vicini, formare su ciascun albero gradienti conici, effettuare il riconoscimento varietale, per giungere infine ad un impianto equilibrato e ad un sistema di potatura che garantisca la resa ottimale e il rispetto per le piante. Nel 2023 inizia la commercializzazione.
La luce dell’alba s’insinua tra gli olivi che fanno da cornice al borgo medievale, e dalla notte dei tempi riaffiora la piccola Chiesa di San Martino tra le due particelle della Romani Olearia: Clos San Martino a sud e Clos Le Gorgone a nord. Già intorno al Mille, i mulini e i frantoi venivano impiegati a Montemagno per la produzione delle farine di cereali e castagne, e dal 1300 la ruota idraulica fu impiegata anche per la frangitura delle olive.
Le Gorgone si trova nella parte più alta: la sua maggiore esposizione solare consente una maturazione più veloce delle olive anticipando il calendario tipico di stagione; le piante raggiungono anche i cento anni di età, in prevalenza di “razzo”, pianta autoctona caratterizzata dai rami penduli con i frutti a forma di goccia rovesciata e una punta rivolta verso il basso. La particella San Martino, invece, si trova leggermente più a sud, costeggia il torrente Zambra: lì prevale il “pendolino”, varietà riconoscibile dal portamento ricadente e dalle foglie strette con olive piuttosto piccole. Le piante godono dell’ampia apertura del terreno protetto dai venti freddi e influenzato dall’aria di mare. Il loro mix dona un’olio di carattere intenso e leggermente piccante.
1536 piante nell’oliveta terrazzata, una raccolta precoce. Si liberano le reti impacchettate e si posizionano sui terrazzamenti più velocemente possibile per abbattere l’intervallo di tempo tra raccolta e frangitura preservando così la freschezza dell’oliva. Al termine della giornata, ampiamente entro le 16 ore, le olive raccolte vengono molite e l’olio ottenuto è filtrato e stoccato in ambiente protetto: serbatoi da 1000lt sotto azoto per evitare il processo di ossidazione.
Tengo ancora stretta nella mano la confezione che ho sfilato dalla borsa di iuta. Roberta ha intuito, ovviamente, la mia curiosità, ma prosegue nella sua illustrazione. Il tono non è quello di chi voglia vendermi qualcosa, esprime la stessa emozione dell’artista di fronte al compimento dell’opera.
L’olio extravergine di oliva biologico si ottiene esclusivamente dalle olive e mediante procedimenti meccanici, che significa attraverso la sola pressione senza l’aggiunta di alcun additivo chimico. I princìpi attivi dell’olio – i polifenoli da olio e l’idrossitirosolo – possiedono la qualità di proteggere il nostro organismo dai lipidi presenti nel sangue e dagli effetti nocivi dello stress ossidativo: purché siano presenti almeno 5mg di idrossitirosolo e suoi derivati ogni 20gr di olio di oliva. Gli esami di laboratorio indicano che l’olio di Roberta li supera.
Si risolve così anche la mia curiosità su quest’oggetto nero satinato.
Le proprietà organolettiche dell’olio – il colore, il profumo, il sapore e la fluidità, in una parola la sua qualità – sono soggette a tre nemici: la luce artificiale, il calore e l’aria. L’ossigeno nell’aria provoca l’ossidazione. E’ questa la spiegazione del contenitore che ho in mano, a partire da quello strano tappo dosatore. Roberta l’ha studiato a protezione dell’olio e delle sue proprietà per rimanere intatto come uscito dal frantoio. E’ una forma di rispetto oltre che di valorizzazione, dice Roberta. E se vogliamo, senza nascondere un pizzico di eleganza che può renderlo un piacevole ed utile regalo.
La bottiglia è in vetro nero satinato (250ml) perché il nero protegge le proprietà dell’olio dalla luce, la latta cilindrica (250 e 500ml) in alluminio nero. Oltre alla funzionalità, adornano la tavola. L’imbottigliamento avviene praticamente su ordinazione, per garantire l’olio come uscito dal frantoio.
Una forma di rispetto e non solo di valorizzazione, ripete Roberta. Come quando in primavera… Il terreno viene lasciato coperto di piante erbacee autoctone, proteggendolo in questo modo dall’erosione, per migliorare la capacità di ritenzione idrica, l’ossigenazione e il tasso di fertilità. Le piante, decomponendosi, rilasciano esudati e apportano costantemente elementi minerali e carbonio al suolo (è stato stimato che un quintale di olive asporta in media dal suolo 900gr di azoto, 200gr di anidrite fosforica e 100gr di potassio), e si permette inoltre agli insetti, alle api, di trovare nutrimento nel momento del loro risveglio. Il taglio dell’erba viene effettuato poco prima della fioritura dell’olivo, maggio/giugno, in modo da garantire la circolazione del polline senza ostacoli.
Un’eccellenza toscana. Ogni volta che mi trovo di fronte ad esperienze del genere penso sempre a quello che l’Italia potrebbe essere, alla vera ricchezza che la storia ci ha consegnato nella terra e con la passione per il lavoro. Due qualità che nonostante tutto ancora resistono, e che rimangono l’unico vero alimento di speranza nel futuro.
